Jako zástupce písmene “H” jsem do tohoto pokračování Olihně vybral Hennessy – představitele světové třídy cognacu (koňak). Nebude to ale jenom o Hennessy, zajímat nás bude i cognac obecně. U písmene “C” jsme kdysi dali přednost calvadosu, ale cognac je natolik rozšířené a úchvatné pití, že ho prostě nelze jen tak ignorovat, a proto se mu dnes budeme věnovat se vší důsledností. A začneme hned od začátku. Co to vlastně cognac je? Cognac jako typ lihoviny zná asi každý, ale říct, co to vlastně cognac je, z čeho a jak přesně se vyrábí, to by dokázal jen málokdo. Domovem cognacu je Francie a cognac zase na oplátku tuhle zemi na mezinárodní alkoholové scéně navýsost důstojně reprezentuje. Francouzsky se pálenka řekne l’ eau de vie, což v doslovném překladu znamená voda života, živá voda – i to svědčí o pozitivním vztahu Francouzů k alkoholu a k cognacu zvlášť. Cognac je jediný alkohol, který se vyrábí z jiného alkoholického nápoje. Je to pálenka vznikající destilací vína, přesněji řečeno bílého vína. Destilace má zvláštní postup a používají se při ní zvláštní aparatury, ale o výrobním postupu si řekneme víc až později. Vinné pálence se obecně říká brandy a jeho výroba se už od 18. století rozšířila do různých evropských zemí, nikde ale nedosáhla takové úrovně jako ve Francii. Název cognac se smí používat pro označení druhů vínovice vyráběných jen v určité oblasti Francie. Pravý francouzský cognac se vyrábí jen z jakostního vína sklizeného z vybraných vinic v oblasti města Cognac. Tato vína mají vyšší kyselost a jsou méně alkoholická.
        Abyste si udělali představu o tom, kde ten pravý francouzský cognac vzniká, mám pro vás základní údaje o městě i kraji Cognac. Jsou sice víc než 100 let staré (zase mi dobře posloužil starý Otto i se svým slovníkem), ale čas jim neubral nic na poutavosti: “Cognac [koňak], hlavní město arrondissementu stejnojmenného ve francouzském departementu Charente na levém břehu Charenty, 51 km západně od Angoulemu. Má 14 537 obyvatel (1886), kollej a školu kreslířskou, románský kostel St. Léger (z roku 1031, obnovený) a starý zámek restaurovaný v XV. století, rodiště krále francouzského Františka I., jemuž jezdecká, bronzová socha od Etexa r. 1864 postavena v lesíku Petit-Parc zřízeném vedle jiných pěkných promenád na místě starých hradeb. Cognac slyne výrobou kořalek, zvláště koňaku, jehož vyrábí se v arrondissementu ročně za 200 millionů franků; mimo to značna jest výroba sudův a lahví. Obchod velmi čilý; stanice železniční.”   
        Cognac není hned po vypálení tím skvělým mokem, jak ho známe. Je to bezbarvá tekutina palčivé chuti s nepříliš příjemnou příchutí a je taky poměrně silná – obsahuje 60-70% alkoholu. Cognac dělá cognacem až dlouhé zrání ve speciálně vyrobených dubových sudech. V nich destilát dostane tmavší barvu, vysoce příjemnou chuť, sníží se i obsah alkoholu. Doba zrání je několik let, nejlepší druhy zrají i několik desítek (40, někdy až 50) let. Pokud jde o Hennessy, je to ve svém oboru absolutní špička, to nejlepší z nejlepšího. Že je to luxusní pití, to člověk zjistí už pouhým nahlédnutím do ceníku v restauraci nebo v obchodě. Není to ale marná investice. Za svoje peníze dostaneme v tomhle případě prvotřídní alkohol, který nám poskytne komplexní zážitek. Kromě okouzlující charakteristické chuti páleného vína a dubového dřeva si konzument vychutná i jemně odstínovanou tmavě zlatou barvu a typickou plnou vůni. A proto nepřestávám v duchu blahořečit Richardu Hennessymu za to, že tady dneska můžu sedět, psát o dobrém alkoholu a přitom si ještě nalévat z baňaté lahve a převalovat po jazyku božskou tekutinu. která se jmenuje Hennessy Privilege V. S. O. P.
        Právě pan Richard Hennessy společnost Hennessy založil. Stalo se to v roce 1765 a byl to nepochybně šťastný krok zdatného palírníka a obchodníka, protože historie společnosti vypadá jako dlouhý přehled samých pozitiv a úspěchů. Vysoko nasazená laťka kvality získávala Hennessy od samého začátku zástupy příznivců po celém světě. S tím souviselo i to, že značná část produkce firmy byla od samého začátku určena pro vývoz do zahraničí. Hned v roce založení společnosti se Hennessy začalo exportovat do Velké Británie, od roku 1794 se dodává do USA, od roku 1798 do Německa, od roku 1818 do Ruska, v roce 1868 doputovala první zásilka do Japonska a v roce 1872 do Číny. V roce 1813 začal Jacques Hennessy používat obchodní značku Jas HENNESSY & Co. a o 4 roky později vzniklo označení V. S. O. P, které se dodnes používá pro nejlepší druhy cognacu. Jeho vznik má na svědomí pozdější anglický král Jiří IV. Ten si v roce 1817 vyžádal od firmy Hennessy stálé dodávky jejích produktů, chtěl ale jen to nejlepší, jak se sám vyjádřil: “very superior, old and pale cognac”. Zkrácením tohoto anglického spojení se vytvořila prestižní značka V. S. O. P, která se všeobecně rozšířila od konce 19. století. V roce 1840 vytvořila firmy Hennessy vlastní agenturu v Londýně a v témže roce se uvádí, že 90% výroby bylo určeno pro vývoz. Předělem ve vývoji společnosti byl rok 1870, kdy Maurice Hennessy vytvořil novou značku cognacu X. O, která se stala jedním z nejúspěšnějších produktů firmy, jakousi její vlajkovou lodí. Dnes nabízí Firma Hennessy celou řadu značek: Hennessy V. S, V. S. O. P Privilege, Fine de Cognac, X. O, Paradis Extra, Richard Hennessy, Purewhite atd. V roce 1905 zahájila společnost mezinárodní reklamní kampaň pod příznačným heslem: “Hennessy, jméno, které proslavilo cognac.” Ve 20. století pak objem výroby rychle rostl – v roce 1967 byl překonán rekord 12 milionů vyrobených lahví, v roce 1984 firma jako první z výrobců cognacu překročila v roční produkci množství 24 milionů lahví a v roce 2001 bylo vyrobeno dokonce 35 milionů lahví. Vypadá to, že Hennessy čekají světlé zítřky. Jedinečnost produktů Hennessy spočívá i v tom, že firma nejen pálí a produkuje cognac, ale vyrábí si i základní surovinu – víno. Vlastní asi 600 ha vinic v oblasti Cognac na březích řeky Charente, a může tak od základu ovlivňovat kvalitu svých výrobků. Další důležitou věcí jsou dubové sudy. I ty si společnost vyrábí sama a z vlastního dřeva, patří jí totiž také 450 ha dubových lesů ve střední Francii. Soulad všech těchto složek pak vytváří absolutní jakost veškeré produkce.
        Nakonec ještě postup výroby cognacu. Narozdíl od Becherovky nebo Fernetu nemá žádné zvláštní výrobní tajemství. Jedinečnost výsledného produktu nespočívá v receptuře, ale spíš v profesionálním zvládnutí výrobního postupu, tedy v řemesle. Cognac se získává destilací zvlášť pečlivě vybraného bílého vína. Výrobní postup je tradiční, za těch několik set let, co se cognac vyrábí, v něm nedošlo ke změnám. Stejné zůstávají i speciální destilační aparatury. Ty vznikly původně v Holandsku a do Francie se rozšířily v 17. století. Francouzi je technicky zdokonalili a přizpůsobili dvoustupňovému pálení. Princip pálení je podobný jako u jiných ovocných destilátů, které známe i u nás, i když jsou tu odlišnosti. Celý proces nám pomůže objasnit názorný nákres (obr. č. 1). Nefiltrované bílé víno se naleje do zásobníku (Réchauffe-vin) a odtud se přepouští do kotle (Cucurbite), který se postupně zahřívá. Vznikající alkoholové páry přecházejí do zásobníku nad kotlem (Chapiteau). Ten je od kotle oddělen tenkým hrdlem, aby do něho nevystřikovala vroucí tekutina. Z Chapiteau přecházejí nakumulované páry potrubím vedoucím přes zásobník na víno do chladícího zařízení (Réfrigérand). Cestou přes zásobník vína páry předávají část tepla vínu, které teprve čeká na svoji cestu do kotle, předehřívají ho a tím se šetří část energie potřebné k zahřívání vína přímo v kotli. Páry se částečně zchladí a v chladiči, kde procházejí kovovým šnekem (Serpentin) umístěným ve vodní lázni, zcela zkondenzují. Tekutina získaná touto první destilací je mírně kalná a méně alkoholická. Znovu se naleje do kotle a stejným způsobem proběhne druhá destilace. Pro tuto druhou destilaci je omezena kapacita kotle na 30 hl, tzn., že výrobní šarže výsledného produktu je limitována na 25 hl. Samozřejmě i tady je nutné oddělit kvalitní alkohol od přiboudlin. Proces destilace se zastaví, když lihoměr ukáže 60% alkoholu. Výsledkem druhé destilace je čistá průzračná pálenka s průměrným obsahem alkoholu 72%. Přiboudliny jsou pak znovu předestilovány s novou várkou předpalu. Destilace, která trvá celkem asi 24 hodin, vyžaduje hodně pozornosti a zkušenost s destilačními postupy. Musí se neustále sledovat teplotní křivky a je třeba správně odhadnou moment, kdy ukončit první fázi destilace a přikročit k druhé. Úroveň zvládnutí všech těchto kroků přináší finálnímu produktu určité charakteristické a nezaměnitelné vlastnosti vlastnosti. Pálení cognacu je sezonní záležitost. Začíná ve chvíli, kdy je k dispozici nové víno a probíhá přes celou zimu nepřetržitě dnem i nocí. Limitním datem pro pálení je pak 31. březen roku následujícího po sklizni vína. Po tomto datu se už pálit nesmí.
        Na úplný závěr ještě malé doporučení. Inspirovala mně k němu zmínka, kterou jsem našel v Masarykově slovníku naučném: “(...) Lékařsky jest koňak doporučován při slabostech srdce.” Já lékařsky doporučuji cognac nejen při slabostech srdce, ale každému a pro každou příležitost, ať už v míchaných nápojích nebo ještě raději čistý. Zdraví máme jen jedno a musíme si ho udržovat.