OLIHEŇ – CHAPADLO DVACÁTÉ DRUHÉ
Tequila – z darů pouště
Blížíme se pomalu (poslední dobou doslova) ale jistě ke konci abecedy. V Olihni už jsme za tu dobu mohli číst o alkonápojích vyráběných z nejrůznějších surovin: od obilí, brambor, přes cukrovou řepu a třtinu až po vinnou révu. Teď k tomu výčtu spolu s tequilou přidáme jednu exotickou rostlinu. Geograficky se přitom vrátíme tam, kde jsme už byli při líčení osudů pravého rumu, do střední Ameriky. Domovem rumu byly ostrovy v Karibském moři, které v poslední době víc než rum proslavili piráti. Domovem tequily je naproti tomu Mexiko, které jinak proslavila třeba olympiáda nebo nelegální migrace do USA. V posledních několika desetiletích je to ale hlavně tequila, co reprezentuje Mexiko ve světě, a nutno říct, že je to reprezentace vzorná. A navíc to ještě přináší velmi slušné zisky. Nebylo tomu tak ale vždycky, ještě před sto lety neměla tequila vůbec dobrou pověst, ale během poslední doby na sobě hodně zapracovala a výsledky se dostavily.
K historii tequily se ještě dostaneme, nejdřív je třeba říct, co to tequila vlastně je. Je to alkoholický nápoj vyráběný z agáve, a tím plynule přecházíme k další otázce: Co to je agáve? Rozšířeným omylem je názor, že se tequila vyrábí z kaktusů. Mezi kaktusem a agáve jsou ale podstatné rozdíly. Tím zásadním je, že agáve je rostlina jednoděložná, zatímco kaktusovité jsou čeledí rostlin dvouděložných. Botanikům mezi námi je to jasné a pro nás ostatní dodávám, že agáve už na první pohled vypadá úplně jinak než kaktus. Je to sukulentní rostlina s mečovitými, ostře zubatými listy uspořádanými jako růžice nebo trs. Tequila se vyrábí z modré agáve, která se přímo k tomu účelu pěstuje na rozsáhlých plantážích. K výrobě se nepoužívá celá rostlina, ale jen osekaná spodní část rostliny bez listů tvarem připomínající ananas, které se říká piñas. Narozdíl od ananasu ale piñas váží až 80 kg. Výrobní postup pálenky – mohli bychom jí po moravsku říkat agávovica – je specifický. Agáve se nejdřív po dobu 24 hodin vaří ve speciálních pecích postavených z kamene a cihel a opatřených dřevěnými dveřmi. V podlaze pecí jsou žlaby, kterými se odvádí šťávy vzniklé v prvních třech hodinách vaření; jsou hořké a znehodnotily by kvas. Po třech hodinách se žlaby uzavřou a zbývajících 21 hodin se agáve vaří „ve vlastní šťávě“. V současnosti jsou tradiční pece často nahrazeny velkými nerezovými „papiňáky“, v nichž se dá agáve uvařit s velkou úsporou času, ale ztratí tím hodně ze své charakteristické chuti. Když se agáve dostatečně povaří, rozemele se ve speciálním mlýně, výsledná hmota se nechá zkvasit ve velkých tancích a poslední fází nemůže být nic jiného než destilace.
Pravá a čistá mexická tequila musí být vyrobena ze 100 % cukrů modré agáve. Taková tequila je na lahvi označena jako „100% agave“ či „agave azul“. Tahle čistá tequila se produkuje a prodává ve třech typech: Blanco, Reposado a Anejo. Tequila Blanco je tradiční stříbrná (čirá) pálenka stáčená po dvojí destilaci. Je to jakýsi základní typ, který se pije tak, jak jsme zvyklí i u nás se špetkou soli a zajídá se citronem. Ostatní typy mají proti stříbrné tequile určitá vylepšení spočívající, jak jsme to už viděli u mnoha jiných druhů alkoholu, ve staření v dubových sudech. Reposado tequila v nich zraje 2–12 měsíců a dubové dřevo jí dodává jemnou chuť a bělavou barvu. Anejo zraje v sudech z bílého dubu o maximálním objemu 350 litrů více než 1 rok (třeba i 5 let); má jantarovou barvu a jemnou chuť po dubovém dřevu. Opravdu si nezadá s nejlepšími karibskými rumy nebo s koňakem, a to jak chutí, tak i cenou. Takové tequily se pijí jen čisté z koňakových sklenic. Kromě stoprocentní tequily se pro běžnou konzumaci vyrábí tzv. tequila mixto – ta musí obsahovat aspoň 51 % cukrů z modré agáve, zbytek může být namíchaný třtinovým cukrem. To výsledný produkt sice zlevňuje, ale na kvalitě a chuti mu rozhodně nepřidá. Tequila mixto se prodává jako stříbrná (Blanco) nebo jako zlatá (Oro), která se při výrobě upravuje a ochucuje karamelem, aby získala tmavší barvu a chuťovou podobnost se stařenými tequilami.
Historie tequily se začala psát v 16. století po příchodu španělských kolonizátorů na území dnešního Mexika. Už dávno před Kolumbem vyráběli Aztékové z agáve kvašený nápoj zvaný „pulque“. Španělé postoupili ještě o krok dál k destilaci a tequila byla na světě. Dlouho to bylo ale jen čistě mexické pití nevalné chuti a pověsti. Uvádí se, že první tři soudky tequily Sauzy byly do USA vyvezeny v roce 1873. Americké konzumenty ale tequila příliš nezaujala, snad jen s výjimkou doby prohibice, kdy se na kvalitu nehledělo a tequila se stala oblíbeným sortimentem pokoutních náleven. S koncem prohibice skončila i přechodná popularita tequily. Ke světové slávě tak tequila nakročila až po druhé světové válce, dokonce až po zmíněné olympiádě. Přesně to bylo v roce 1974, kdy mexická vláda vydala první závazné směrnice pro výrobu tequily. Jejich součástí bylo i vymezení území, z něhož je možné sklízet agáve pro výrobu lihoviny; je to území ve státech Colima, Guanajuato, Jalisco, Michoacan a Nayarit. Současně bylo stanoveno, že tequila je pouze taková pálenka, k jejíž výrobě bylo použito aspoň 51 % šťávy z modré agáve. Produkce podléhá registraci a kontrole, každá láhev pravé tequily nese označení NOM (Normas Official Mexicana) ve spojení s číslem označujícím lokalitu výroby. Kvalita šla nahoru a s ní i obliba tequily ve světě a tento trend nabral raketovou rychlost v 90. letech, např. v letech 1995–2000 se spotřeba tequily zdvojnásobila. To vyvolalo růst potřeby základní suroviny a její nedostatek, protože nově vysazená agáve roste 8–10 let, než dozraje a může se sklízet. Následkem bylo přirozeně podstatné zvýšení ceny.
Za zvýšenou oblibou tequily zejména mezi mladými stojí i rituály spojené s její konzumací – pití stříbrné tequily se špetkou soli na dlani a plátkem citronu mezi palcem a ukazováčkem a kombinování zlaté se skořicí a plátkem pomeranče. Kdo to někdy zkusil, potvrdí, že to ve větší skupině skutečně funguje, zábava se nekontrolovaně roztáčí a tequila teče proudem. Takto se pije samozřejmě jen tequila mixto, která je také základem míchaných nápojů, kde se naše pálenka také hojně uplatňuje. Za všechny připomeňme jen věhlasnou margaritu míchanou z tequily, pomerančového likéru a čerstvé limetové nebo citrónové šťávy, z dalších snad Tequila sunrise (tequila, pomerančový džus, grenadina). Tequily Reposado a Anejo se do míchaných nápojů rozhodně nepřidávají, ty si jejich milovníci vychutnávají čisté. Ze značek, které se u nás prodávají v běžné obchodní síti, jsou to mj. Olmeca, Pepe Lopez, Jose Cuervo, El Jimanador, Arriba, z méně známých je to např. Patron, El Conquistador, Don Julio, Casa Vieja, Herencia de Plata, Herradura, La Cofradia a našlo by se ještě mnoho dalších.
Na
zvláštní přání výkonného redaktora našeho plátku následuje jako přídavek pár
řádek o mezcalu. Pozor!!! Nezaměňovat s tequilou. Bylo by to něco podobného jako
míchat koňak s brandy, vztah tequily a mezcalu je totiž podobný. Mezcal je také
pálenka z agáve, z jakékoliv jiné agáve než z modré (hojně se používá agáve
espandin). Výroba mezcalu nemá tak pevně stanovená a kontrolovaná pravidla,
vyrábí se většinou ve státě Oaxaca a v některých oblastech států Durango,
Zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco a Guerrero. Oproti tequile je mírně odlišná
technologie výroby. Jak jsme si už řekli, k vaření agáve pro tequilu se
používají parní pece, pro mezcal se piñas vaří v zemi vyhloubených jamách o
průměru asi 3 metry. Jáma se vyloží kameny, zapálí se v ní oheň a po vyhoření
polen se žhavé uhlí zahází kameny, na které se navrší hromada nasekaných piñas.
Hromada se pak nechá doutnat po dobu tří dnů a za tu dobu se kusy agáve vyudí a
změknou. Další postup výroby se stejný jako u tequily. Ani po destilaci ale
mezcal neztratí charakteristickou chuť kouře získanou od doutnajících uhlíků. Do
každé lahve mezcalu se přidává červ, který tuto pálenku proslavil a je pro ni
charakteristický. Nejde vlastně o červa, ale o housenku rodu Hipopta agavis
nazývanou v Mexiku „gusano“. Pokud se budete ptát po důvodech přítomnosti červa
(housenky) v lahvi, nemám jednoznačnou odpověď. V některých zdrojích se dočteme
o domorodcích, kteří věří, že po požití červa budou obdařeni mystickou silou,
někteří ho prý pokládají i za afrodiziakum. Jinde jsem se ale dočetl, že
přídavek červa je nový zvyk zavedený jako obchodní trik mající jen upoutat
pozornost a zvýšit výnosy. Nejprodávanější mexickou značkou mezcalu je Gusano
Rojo neboli Červený červ.
Mezcal jsem narozdíl od tequily zatím neochutnal, ale jak to tak po sobě čtu, budu se po něm muset podívat.
Míra doctor